Kim Ngân 1. Giới thiệu về lợn cắp nách Hà Giang
1.1 Lợn cắp nách – Món ăn nổi tiếng của mảnh đất Hà Giang
Hà Giang là mảnh đất nơi địa đầu Tổ quốc nổi tiếng với thiên nhiên hùng vĩ và phong cảnh hữu tình. Bên cạnh đó, nền văn hóa ẩm thực nơi đây cũng rất độc đáo và đa dạng, là nơi khởi nguồn cho những món ăn như Thắng Cố, Cơm lam, Thắng dền, Cháo Ấu Tẩu… Đặc biệt, có những món ăn vô cùng hấp dẫn đi kèm với một cái tên rất vui tai làm từ thịt của giống lợn cắp nách. Không biết từ bao giờ, Lợn cắp nách đã trở thành biểu tượng được nhiều người nhắc đến cả trước và sau khi thăm thú Hà Giang. Chỉ một món ăn nhưng nó bao hàm rất nhiều giá trị văn hóa, từ cách chăn nuôi của đồng bào vùng cao, cách chế biến của những người đầu bếp dân gian đến sự độc đáo của một giống lợn bản địa.
Từ Lợn cắp nách có thể chế biến ra nhiều món ăn là đặc sản của tỉnh Hà Giang
Xem thêm: Cháo ấu tẩu Hà Giang – Món đặc sản độc đáo của dân tộc Mông
1.2 Nguồn gốc cái tên lợn cắp nách
Tên gọi Lợn cắp nách nghe rất lạ kỳ nhưng thực ra gọi như vậy đơn giản là dựa trên việc người dân ở Hà Giang thường ôm, xách hay thậm chí kẹp lợn bên nách để mang ra chợ bán. Thông thường, các giống lợn ở miền xuôi khi đến độ lấy thịt sẽ nặng từ trên 50kg đến hơn 100kg dẫn đến việc khi xuất chuồng phải dùng rọ và các phương tiện vận chuyển. Tuy nhiên, lợn cắp nách chỉ nặng chừng 5kg là đã có thể lấy được thịt, nặng nhất thì cũng chỉ đến 10kg. Chính điều này, cộng với đường xá sỏi đá, ghập ghềnh khó đi đã tạo nên thói quen kẹp lợn vào nách để thuận lợi cho việc di chuyển khi đi bán của bà con Hà Giang. Dần dần, mọi người quen với hình ảnh trên nên đã gọi luôn giống lợn này là Lợn cắp nách.
1.3 Lợn cắp nách
Lợn cắp nách là loài lai giữa lợn rừng và lợn Mường, có nhiều đặc tính khác biệt so với các giống lợn ở miền xuôi và rất được người dân Hà Giang ưa chuộng. Vẻ ngoài của Lợn cắp nách rất dễ nhận biết với cái mõm dài, bộ lông cứng màu đen tuyền phủ từ mũi đến đuôi, nhỏ chỉ bằng một con chó nhà trường thành. Từ khi sinh ra và lớn lên, những chú lợn phải tự học cách kiếm ăn, tự học cách tự vệ và tìm chỗ ngủ. Nhờ thích nghi với điều kiện thiên nhiên khắc nghiệt nên những chiếc mõm của giống lợn này khá dài, mạnh và chắc chắn, phù hợp để đào rễ cây, đào đất bắt côn trùng, thực vật. Cũng vì cái mõm, thân hình thuôn dài mà Lợn cắp nách Hà Giang còn có cái tên là Lợn tên lửa. Độ tuổi đẹp nhất để lấy thịt của giống lợn này là sau một năm tuổi, lúc lợn đạt cân nặng khoảng 8-10kg.
Lợn cắp nách được thả tự nhiên để ăn động thực vật có sẵn mà không cần chăn nuôi
2. Các món ăn được chế biến từ lợn cắp nách Hà Giang
2.1 Tiêu chí chọn lợn để có thịt ngon
Vì Lợn cắp nách ăn những thứ có sẵn trong tự nhiên như ngô, khoai, sắn… nên thịt rất săn chắc, ít mỡ, nhiều nạc và trên hết là chuẩn sạch, an toàn cho sức khỏe. Bên cạnh đó, vẫn có một số tiêu chí riêng để chọn những con Lợn cắp nách cho ra những món ăn thượng hạng. Đầu tiên, lợn chuẩn lấy thịt phải có mõm dài và nhọn, dấu hiệu cho thấy nó đã sống ngoài tự nhiên đủ lâu. Thứ hai, lông không được mượt mà phải xù xì và dựng đứng lên, chứng minh rằng nó không phải được chăn nuôi trong chuồng mà lang thang ngoài tự nhiên kiếm ăn, phơi sương tắm nắng. Cuối cùng là những con Lợn cắp nách ở độ một tuổi nhưng cân nặng không quá 10kg để đảm bảo thịt chắc và không bị mỡ.
Dưới đây là một số kinh nghiệm khi lựa thịt lợn cắp nách mà bạn nên lưu ý:
– Khá chậm lớn do cách chăn thả của người dân, nhưng sức đề kháng tốt, trông khỏe khoắn, nhanh nhẹn không thua gì lợn rừng, ít bệnh, thích nghi cao với môi trường sống
– Bộ lông đen, mông tròn nhưng bụng thon và “quả” mõm nhọn đầy nét đẹp hoang dã
– Phần tai bé, cơ thể nhỏ nhưng dài, còi cọc, lông cứng và dài, đuôi xoăn tít bé tí
Chọn được lợn tốt sẽ cho ra thành quả là những thớ thịt vàng rộm, giòn tan
2.2 Cách sơ chế lợn cắp nách – Bước đầu tiên để tạo ra những món ăn hấp dẫn
Bước sơ chế là bước đầu tiên nhưng cũng vô cùng quan trọng để cho ra những món ăn vừa hấp dẫn vừa bổ dưỡng. Có rất nhiều cách để chế biến món ăn từ thịt lợn cắp nách như: nướng (phần thịt từ vai), hun khói, giả cầy (thịt thủ, nầm bụng), om, lòng dồi, luộc, hấp (phần thịt mông hoặc hấp cách thủy phần thịt bụng lẫn xương sường), xào, sườn nấu canh, tiết canh…
Lợn sau khi bắt sẽ được bỏ vào nước sôi để nhúng lông và cạo rửa sạch sẽ. Nước nhúng lông không được nguội quá vì lông sẽ không mềm để cạo, cũng không được nóng quá vì sẽ làm chín da, khi quay bị bong tróc mất thẩm mỹ. Bí quyết để làm sạch chân lông và khử mùi hôi hiệu quả nhất là dùng chanh xoa đều trước khi thui. Lửa thui phải đều, làm đến khi bì lợn ngả vàng thì chỉ cần xả bằng chanh một lần nữa là có thể lọc thịt và chế biến các món ăn.
2.3 Các món ăn từ lợn cắp nách
Lợn cắp nách có thể được chế biến thành rất nhiều món ăn khác nhau với những hương vị riêng vô cùng thơm ngon. Nếu bạn muốn món thịt nướng thì hãy nhét thật nhiều rau thơm vào bụng lợn, xoa hỗn hợp gia vị gồm bột nghệ, gừng, hạt dổi… lên da và quay đều tay trên bếp than củi. Lợn cắp nách cũng có thể hấp theo cách của miền xuôi, chỉ khác ở chỗ khi làm xong thì bày ra lá chuối hoặc mẹt để ăn theo phong cách thiên nhiên. Ngoài ra còn có thể chế biến thành các món kho, nấu canh, dồi… tùy theo sở thích của mỗi người. Một bí quyết để làm dậy vị các món ăn mà ít người chú ý đó là bát nước chấm làm từ rau thơm và cái thứ nước ứa ra khi quay lợn trên bếp than. Lợn cắp nách mà không có nước chấm thì sẽ là thiếu sót lớn làm mùi vị thơm ngon không được ở mức cao nhất.
Lợn cắp nách quay dùng với nước chấm, một trong những món ăn nhất định phải thử khi ghé Hà Giang
3. Địa điểm bán lợn cắp nách Hà Giang ngon nhất và giá bán
Trong các quán ăn từ lớn tới nhỏ của tỉnh Hà Giang đều có thể phục vụ bạn những món ăn từ thịt Lợn cắp nách, ngon nhất thì phải kể đến huyện Đồng Văn và Mèo Vạc. Nếu muốn trải nghiệm cảm giác tự mình chế biến thì bạn hãy vào các chợ phiên, chọn cho mình một con Lợn cắp nách và xin vào nhà dân để nấu nướng nhé. Giá lợn hơi ở đây dao động từ 100.000 VNĐ đến 120.000 VNĐ/1kg, với một con 10kg dư sức cho 10 người ăn no nê thoải mái. Vào các quán ăn, một dĩa thịt Lợn cắp nách nhỏ giá khoảng 120.000 VNĐ, phù hợp cho những ai không có nhiều thời gian nhưng vẫn muốn thưởng thức thứ thịt đặc sản này.
Lợn cắp nách được bày biện công phu trên một dĩa thức ăn trong nhà hàng
Lợn cắp nách Hà Giang luôn là lựa chọn hàng đầu của nhiều người để làm món chính trong những chuyến đi đến Hà Giang bởi độ tươi ngon, hương vị đậm đà và chuẩn sạch của từng thớ thịt . Hãy đến với Hà Giang để được thưởng thức đặc sản dân dã này ngay nhé.